В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию . Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна.

Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают са­нитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды.

В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 - 48, 50 - 55 и 90°С.

При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжи­ривается, во втором - осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем -ополаскивание.

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посу­ды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 10). Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки Алюмин», «Гигиена», «Пемок-соль», пасты «Ferry», «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы - из алюминия и нержавеющей стали. В по­следние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд - из мегалита, для холодных блюд - из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трех секционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Чистка, уход и хранение столовых приборов. Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в по­судомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна.

При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становят­ся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промы­вают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. При­чем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу, и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20 -30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным мас­лом.

Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными прибо­рами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения. Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие не ворсистые полотенца.

Наиболее простой способ очистки серебра - в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким по­лотенцем.

Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем.

Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой про­кладкой.

Чистка, уход и хранение посуды. Правила мытья посуды в машине: 1) предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С; 2) укладка посуды В ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95°С и давлении струи 1-2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50°С с добавле­нием моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50°С с добавлением дезинфицирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне.

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: I) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.


©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15

Предприятия ресторанного хозяйства должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать «Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию» № 1042-73. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, должны быть разрешены Министерством здравоохранения Украины для контакта с пищевыми продуктами.

Расположение технологического оборудования должно соответствовать технологической схеме, обеспечивать поточность технологического процесса, кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Во время работы на технологическом оборудовании полностью исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

При монтаже и расположении оборудования придерживаются условий, обеспечивающих возможность его гигиенического содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки. Конструкция оборудования должна обеспечивать легкое разборки и доступность узлов, контактирующих с сырьем и готовыми продуктами для чистки, мойки, дезинфекции, мониторинга, а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами. Части технологического оборудования, имеющих непосредственный контакт с пищевыми продуктами, смазываются только пищевыми маслами.

Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований, предусмотренных нормативно-технической документацией.

Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в объемах, превышающих допустимые значения, установленные стандартами и санитарными нормами. Материалы конструкции технологического оборудования не должны оказывать опасного и вредного воздействия на организм человека во всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации. Оборудование из оцинкованной стали, а не луженой меди, а также эмалированную посуду и инвентарь на производстве не допускается.

Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих обозримой, легко поддаваться чистке, мойке и дезинфекции.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят в светлый цвет (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красками, содержащими вредные примеси.

Технологическое оборудование для тепловой обработки, охлаждения, хранения или замораживания продуктов следует конструировать таким образом, чтобы можно было быстро достичь нужной температуры, необходимой для обеспечения безопасности продукта, его пригодности и эффективно ее поддерживать. Такое оборудование должно позволять осуществлять наблюдение и контроль за температурой и в случае необходимости иметь эффективные средства контроля и мониторинга влажности, воздушного потока и других параметров, способных влиять на безопасность или пригодность продукта.

Перечисленные требования должны гарантировать, что:

  • - Вредные или нежелательные микроорганизмы или их токсины уничтожены или уменьшены до безопасного уровня, или их выживания и рост эффективно контролируются;
  • - В случае необходимости установлены на основе плана НАССР предельные значения находятся под контрольным наблюдением;
  • - Температурные и другие условия, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности продукта, могут быть быстро достигнуты и поддержаны.

Не допускается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры.

Покрытие производственных столов должны быть гладкими, изготовленными с не коррозионных металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Лучшим в санитарном плане покрытие из нержавеющей стали.

Производственные ванны изготавливают из нержавеющей стали, алюминия или дюралюминия. Ванны для мытья посуды изготавливают только из нержавеющей стали, так как алюминий и его сплавы после длительного контакта с моющими средствами темнеют и шершавиють.

Бревно для разделки мяса изготавливаются из твердого дерева диаметром 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения ее устанавливают на металлическую подставку, а для улучшения мытья красят боковую часть масляной краской.

При размещении оборудования необходимо соблюдать санитарные нормы расстояний, а также рационально и удобно компоновать тепловое, механическое и немеханическое оборудования. Так, расстояние между немеханическим (столами, ваннами) и тепловым оборудованием должно быть не менее 1,3 м, между стеной и плитой - 1,25 м, между тепловым оборудованием и раздаточный - 1,5 м. Ширина рабочего места у плиты на одного работника должна составлять не менее 1,25 м. Не рекомендуется размещать тепловое оборудование рядом с окнами, так как загрязнение их парой и жиром (при жарке) приводит к снижению естественного освещения. Расстояние между стеной и котлом должно быть равно 0,5...1,2 м.

Гигиенические характеристики механического оборудования

Механическое оборудование предприятий ресторанного хозяйства должно отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям:

  • Безвредности материалов. Преимущественно используются различные марки нержавеющей стали. Важно, чтобы материал не вступал в реакцию с компонентами пищи и не выделял химические элементы, в т.ч. тяжелые металлы, токсические элементы и т.д. Элементы из полимерных материалов (пластмассы, резины и т.д.) также должны отвечать требования инертности.
  • Простоте конструкции. Выполнение этого требования позволяет проводить регулярную санитарную обработку не зависимо от квалификации персонала.
  • Доступности для санитарной обработки. Выполнение этого требования позволяет избежать скопления остатков пищевых продуктов в тех или иных конструктивных элементах, в зазорах между узлами и прочих полостях. Это исключает развитие микроорганизмов и, как следствие, их пересев на обрабатываемый в оборудовании продукт.

Кроме технологического оборудования на предприятиях ресторанного бизнеса широко используется механическое оборудование для проведения санитарной обработки посуды и инвентаря (моечные машины), транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и т.д.

Оборудование для санитарной обработки посуды и инвентаря должно обеспечивать соблюдение температурных и временных параметров санитарной обработки, гарантировать удаление загрязнений, подходить для использования различных моющих и дезинфицирующих средств. Не редко для современного оборудования, используемого для реализации гидромеханических процессов ставят, при необходимости, системы водоподготовки, что позволяет удалить из воды механические, химические примеси, снизить жесткость воды и т.д.

С точки рения удобства санитарной обработки, рационального использования площадей и соблюдения гигиенических норм рациональным является использование секционного оборудования, которое выставляется линейным или островным способом с подводом необходимых коммуникаций: электричества, холодной и теплой воды, канализации и т.д. Это позволяет более качественно реализовывать санитарную обработку механического оборудования и его узлов прямо на рабочем месте, что повышает эффективность труда и санитарный уровень изготавливаемой продукции.

Гигиенические характеристики немеханического оборудования

Производственные столы. Предназначаются для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий. Должны иметь покрытия, выполненные из прочных и инертных материалов (нержавеющая сталь, алюминий и др.). Лучшими в санитарном отношении являются цельнометаллические столы, выполненные из нержавеющей стали. Покрытия производственных столов изготавливается без швов на рабочей поверхности с закругленными углами и плотно прилегать к основе стола.

Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными крышками. Изготавливаются из дерева твердых пород.

Моечные ванны. Ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, делают из антикоррозионных материалов. Лучшим из них является нержавеющая сталь. Вполне приемлемы с гигиенической точки зрения эмалированные ванны, а также ванны их дюралюминия, листового алюминия. Однако их использование непрактично. Оптимальными размерами ванн являются (в мм): длина - 710...1 000, ширина - 600...700, глубина 420...450, высота над полом - 900.

Ванны для мытья посуды выполняются из нержавеющей стали. Алюминий и его сплавы менее пригодны для этой цели, так как при контакте с моющим раствором они темнеют и становятся шеоховатыми. Оптимальными размерами таких ванн являются (в мм) 500x500x300 при общей высоте 900. Небольшие размеры ванн позволяют часто менять загрязненный моющий раствор и воду, что положительно сказывается на качестве мытью. Слив делают на уровне дна, что обеспечивает слив всей воды из ванной.

Колода (стул) для разруба мяса. Изготавливают из цельного ствола дерева диаметром около 500 мм и высотой около 800 мм. Основание армируют, как правило, металлом и устанавливают на металлические ножки. Внешнюю часть колоды окрашивают краской для предотвращения разрушения древесины.

Шкафы. Используют для хранения инвентаря, посуды, узлов оборудования и пр. Изготавливают преимущественно из нержавеющей стали с ножками 150...200 мм для обеспечения санитарной обработки пространство под шкафом. Нередко пространство для хранения инвентаря обустраивают под поверхностями производственных столов, что экономит пространство и повышает эргономику оборудования.

Холодильное и морозильное оборудование. Холодильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях ресторанного бизнеса обустраивают или в отдельных помещениях (холодильные камеры), путем установки отдельных холодильников в цехах и складских помещениях, установкой комбинированного оборудования, где холодильная камера вмонтирована в производственный стол. Внутренняя поверхность холодильных и морозильных камер может быть изготовлена из нержавеющей стали, стали с полимерным или лакокрасочным покрытием, пластмассы и прочих материалов. Санитарную обработку холодильных и морозильных камер осуществляют согласно установленного графика с помощью моющих и дезинфицирующих растворов. Несвоевременная или некачественная обработка холодильных и морозильных камер может привести к преждевременной порче продукции из-за распространения микрофлоры.

Тепловое оборудование. Устанавливается в горячих цехах предприятий ресторанного хозяйства. Расстановка теплового оборудования должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Современное секционное тепловое оборудование располагают линейно или островным типом. Это позволяет обеспечить последовательность и удобную связь различных стадий технологического процесса, кротчайший путь продуктов и движения персонала, что сокращает случаи профессионального травматизма и повышает производительность труда. Кроме того, такая расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь, облегчает обустройство вентиляции, освещения, а также подвод прочих коммуникаций. В случае наличия раздачи в горячем цехе рациональным является расстановка линий оборудования перпендикулярно раздаче.

Современное тепловое оборудование обеспечивается подводом коммуникаций, что значительно облегчает его санитарную обработку. Обустройство трапов для слива воды также облегчает санитарную обработку и повышает ее качество.

Такие виды теплового оборудования, как пароконвектоматы, имеют такую программную опцию, как самоочистка. При этом конвектомат в автоматическом режиме обрабатывает поверхность внутренней части рабочей камеры, удаляет загрязнения механического и микробиологического характера. Перед включением режима самоочистки на внутреннюю поверхность рабочих камер может наноситься моющий и дезинфицирующий растворы, рекомендованные изготовителем. Использование иных средств может привести к порче поверхности, нарушению работы оборудования и его снятию с гарантийного сервисного обслуживания.

Жарочные поверхности, выполненные не из нержавеющих марок стали необходимо после санитарной обработки тщательно просушить во избежание коррозии, что может снизить эксплуатационные характеристики оборудования и качество изготавливаемой продукции.

Из фритюрниц после использования удаляют жир, остатки продукта из «холодной зоны» и моют поверхность мыльным раствором с целью удаления остатков масла и недопущению его окисления на стенках оборудования. В противном случае, скорость окисления новых порций масла при фритюрной жарке будет значительно выше.

Необходимым является соблюдение расстояний между оборудованием, а также удобная расстановка механического и немеханического оборудования. Так, ширина проходов между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами) и линиями оборудования, выделяющими тепло, должна быть не менее 1,3 м; между стеной и плитой - 1,25 м; между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, и раздаточной линией - 1,5 м. Ширина рабочего места у плиты на одного работника должна составлять не менее 1,25 м, площадь, свободная от оборудования, - не менее 5...5,5 м 2 . Не рекомендуется располагать тепловое оборудование рядом с окнами, так как запотевшие окна резко снижают естественную освещенность цеха. Расстояние между стеной и варочным котлом должно быть 0,5... 1,2 м в зависимости от емкости котла, площадь для обслуживания котла - не менее 1 м 2 .

Санитарно-гигиенические требования к посуде, инвентарю, оборудованию

Инвентарь, посуда, тара, упаковочные материалы, предназначенные для изготовления и хранения кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для использования в установленном порядке органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Производственный инвентарь, посуда, тара следует промаркировать в соответствии с их использования при конкретных технологических операциях.

Разделочные доски изготавливают из древесины твердых пород. Поверхность их должна быть гладкой, без щелей и достаточной толщины. Разделочные доски и ножи должны быть закреплены за соответствующими производственными цехами и рабочими местами, хранить их следует в самых помещениях. В заведениях необходимо иметь не менее чем два комплекта новых отделочных досок и ножей.

Органами санитарного надзора разрешено использовать для изготовления отделочных досок и полимерные материалы (полистирол, винипласт), которые не выделяют вредных веществ при контакте с пищевыми продуктами.

Для изготовления кухонной посуды, тары, столовых приборов, некоторых видов столовой посуды используются различные металлы, которые не должны выделять в готовую пищу опасные для человека вещества, а также подвергаться коррозии. Кроме того, эти металлы должны легко поддаваться чистке, мойке и обеззараживанию. Из всех металлов лучше соответствует гигиеническим требованиям нержавеющая сталь, которая имеет антикоррозийные свойства и отличается высокой химической стойкостью, не влияет на органолептические показатели готовой пищи и не выделяет вредных веществ.

Для изготовления столовой посуды и приборов используют нержавеющую сталь, которая в своем составе содержит меди не более 3,5%, цинка - 0,3%, свинца - 0,15%, мышьяка - 0,015%.

Алюминий и его сплавы имеют невысокие антикоррозионные свойства, и поэтому продукты питания приводят к потемнению алюминия. Этот процесс зависит от характера пищи, а также времени и температуры ее хранения. При использовании вторичных сплавов алюминия и дюралюминия для изготовления кухонной посуды в пищу поступает значительное количество этого металла. Поэтому гигиеническими нормами регламентируется содержание отдельных металлов в составе вторичных сплавов алюминия, допускается содержание меди не более 3,5%, железа - 1,2%, цинка - 0,3%, свинца - 0,15%, мышьяка - 0,015 %.

На предприятиях ресторанного хозяйства используется полированная алюминиевая посуда, которая имеет достаточно высокое качество.

Такие металлы, как железо и чугун, легко подвергаются коррозии. Соединения, образующиеся при этом, переходят в пищу, и, как следствие, изменяются ее органолептические показатели - цвет, вкус, запах. Поэтому для изготовления кухонной посуды используют железо и чугун со специальным покрытием. Исключением является сковороды, так как жир препятствует воздействию на металл влаги и кислорода воздуха.

Посуда из оцинкованного железа непригодна для приготовления и хранения пищи, так как цинк легко окисляется и переходит в пищу, а поскольку соединения цинка токсичны, использование такой посуды в заведениях ресторанного хозяйства опасное для здоровья человека.

Использование медной посуды в заведениях ресторанного хозяйства категорически запрещается, потому что медь легко окисляется и ее соединения могут вызвать острые отравления.

Для изготовления посуды и столовых приборов возможно применение сплавов меди с другими металлами. Наиболее широко используется мельхиор - сплав меди, никеля и цинка.

В заведениях ресторанного хозяйства используется керамическая посуда. При производстве керамической посуды применяется специальная глазурь с содержанием свинца около 1%.

Фарфоровая и фаянсовая посуда, который используется в заведениях, полностью соответствует гигиеническим требованиям.

В последнее время широко применяется посуда из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины.

На предприятиях ресторанного хозяйства запрещается использование эмалированной посуды с поврежденной эмалью, фарфоровой и фаянсовой посуды с трещинами или с битыми краями; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для кратковременного хранения пищи.

На предприятиях ресторанного хозяйства необходимо иметь не менее чем три комплекта столовой и чайной посуды, а также столовых приборов.

Санитарно-гигиеническая требования к таре и упаковочным

материалам

Тара и упаковочные материалы для пищевых продуктов должны соответствовать требованиям нормативной документации, защищать продукты от загрязнения, предотвращать порчу и иметь надлежащую маркировку. К тому же они должны быть нетоксичными, а не представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов при определенных условиях хранения и потребления, не менять их органолептические показатели. При необходимости оборотная тара должна быть достаточно длительного использования, легкой для мытья и дезинфекции.

Наряду с тарой из дерева, стали, алюминия широко используется тара из полимерных материалов: винипласта (ящики), полистирола (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилена высокого и низкого давления различных марок.

Как упаковочные материалы используют пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы. Алюминиевая фольга должна содержать до 0,1% свинца и цинка, до 0,05% меди.

В последнее время для лучшей сохранности продуктов используют полимерные материалы, которым свойственны лучшие барьерные свойства, то есть имеющие способность препятствовать проникновению газов (таких, как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета позволяет предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Особенно это касается ситуации, когда как упаковка используется пакет из многослойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом. В этом случае большинство бактерий из атмосферы пакета будут удалены. Кроме того, если этот пакет в дальнейшем будет пастеризованный или стерилизованный, то срок хранения продукта будет значительно увеличен.

Таким образом, непроницаемость полимерных материалов по газов (прежде всего - кислорода и водяного пара) и является главным фактором, который влияет на сроки хранения, что следует учитывать при выборе материала для упаковки. Взятые отдельно полимерные материалы не имеют тех универсальных качеств, которые способны обеспечить всю палитру потребительских свойств. Так, некоторые из них имеют прекрасные барьерные свойства по отношению к кислороду, но в то же время хорошо проницаемы для водяного пара. Поэтому обычно в качестве упаковочного материала с хорошими барьерными свойствами используют многослойные пленки. Именно они способны обеспечить всю необходимую гамму потребительских свойств упаковки, позволяющие хранить продукт в течение длительного времени без потери качества.

Среди наиболее распространенных типов можно назвать пленки с количеством слоев от 2 до 5. Некоторые упаковочные материалы с очень высокими барьерными свойствами обладают пленки с количеством слоев 11 и более.

Как известно, снижение температуры окружающей среды и увеличение толщины полимерного материала повышают барьерные свойства пленочного материала. Если свести значения коэффициентов проницаемости относительно кислорода и водяного пара для различных полимерных материалов, то, по данным фирмы Exxon-Mobil, наиболее высокие барьере свойства относительно кислорода имеет материал EVOH (етиленвиниловий спирт), который, однако, из-за своей дороговизны используется достаточно редко. Безусловным лидером (по обоим показателям барьерных свойств) является PVDC (поливинилдихлорид), однако он не поддается вторичной переработке, практически никак не утилизируется, а, кроме того, при его сжигании образуются ядовитые газы. Чаще всего в качестве пленки, способные препятствовать проникновению водяного пара в упаковку, используются такие, в состав которых входит HDPE (полиэтилен высокой плотности). Так, например, этот материал используется для упаковки сухих завтраков. Наиболее распространенным типом барьерных пленок, предназначенных для хранения мясных и рыбных продуктов, является пленки, содержащие в своем составе LDPE (полиэтилен низкой плотности) и РА (полиамид). Такой тип упаковки, пожалуй, и является самым оптимальным вариантом с точки зрения соотношения «цена - качество».

Особое внимание уделяется упаковке свежего мяса и рыбы. В данном случае необходимо знать, что в живом организме мясо стерильно, поскольку лейкоциты крови не оставляют шанса чужеродным бактериям на выживание. Однако после обработки продукта бактерии, попадающие на поверхность мяса из воздуха или от предметов, с которыми оно контактирует, немедленно начинают размножаться, причем по закону геометрической прогрессии. Поэтому при упаковке мяса или рыбы принципиально важным является продолжительность времени от момента обработки и условия хранения продукта. В последнее время при упаковке охлажденного свежего мяса применяют пакеты, изготовленные из барьерных пленок с модифицированной атмосферой внутри заваренного пакета, которая очищена от бактерий. В этом случае обычно используют атмосферу с содержанием 70% кислорода и 30% углекислого газа. Оба вида газа при такой концентрации препятствуют активному размножению ряда бактерий. Кроме того, кислород, насыщая гемоглобин крови, придает мясу ярко- красного цвета, улучшает его внешний вид.

Требования к одноразовой посуде

Ещё не так давно различная пищевая упаковка и одноразовая посуда были редкостью. Продукты в магазинах заворачивали в плотную упаковочную бумагу - серую или коричневую.

На сегодняшний день рынок упаковочных материалов представляет широкий ассортимент различных пищевых упаковок, пакетов, пластиковых контейнеров, посуды и другой тары.

Появилась одноразовая посуда в США, в начале XX века. Сначала стали выпускать бумажные стаканчики, а потом и другую посуду - тарелки, ложки, вилки, ножи. С конца 50-х годов прошлого века было запущено массовое производство одноразовой посуды, а вместо бумаги всё чаще стали использовать полимерные материалы. В настоящее время многие производители снова склоняются в сторону бумажной посуды, так как она безопаснее и не обладает токсичными свойствами.

В нашей стране первой одноразовой посудой тоже были бумажные стаканчики, однако их внешний вид и качество оставляли желать лучшего: для того, чтобы как-то выпить кофе, приходилось вставлять один стаканчик в другой - иначе можно было обжечься.

Во время СССР использование одноразовой посуды было ограничено и только в середине 90-х в Украине стали производить бумажную и пластиковую одноразовую посуду, не уступающую по качеству мировым производителям. Сегодня основные требования, предъявляемые к одноразовой посуде - это качество, безопасность и потребительские свойства.

Одноразовая посуда изготавливается из различных современных полимерных и традиционных материалов. При всем разнообразии одноразовой посуды ее можно разделить на три группы. Это одноразовая посуда из бумаги, одноразовая посуда из картона и одноразовая посуда из пластика или полимерных материалов.

Одноразовая посуда из бумаги - это, как правило, одноразовые стаканы из бумаги, одноразовые тарелки из бумаги, и так далее. Современные технологии обработки бумаги позволяют изготовить огромное разнообразие как чисто бумажной одноразовой посуды так и комбинировать ее с другими материалами, такими как фольга и разные виды полимерных материалов для получения новых свойств бумажной и комбинированной одноразовой посуды. Одноразовая бумажная посуда для горячих и холодных продуктов питания является экологически чистым видом посуды для фаст-фуда (ресторанов быстрого питания).

Одноразовая посуда из картона - это вид одноразовой посуды, которую используют при необходимости использовать бумажную посуду с более высокими прочностными характеристиками. Одноразовая посуда из картона бывает из картона хром эрзац, из коробочного картона и из микрогофрокартона. И как уже было ранее сказано, в том числе с применением технологий, позволяющих комбинировать разные варианты полимеров с картоном.

В последнее время всех стала интересовать именно безопасность одноразовой посуды - точнее, материала, из которого она изготовлена. Особенно актуальным данный вопрос является при использовании посуды из различных полимерных материалов.

Пластмасса - это материал, из которого легко сделать предметы и вещи любой формы, тем более посуду - её сегодня можно увидеть во многих магазинах. Пластмассовые вещи используются всеми, однако проблема их утилизации стоит очень остро. Пластмасса не разлагается, её нельзя сжигать (за редким исключением).

В процессе полимеризации элементов не все молекулы достигают нужных размеров, и остаются активными - могут попадать из посуды в её содержимое, а потом в организм человека. Если такую посуду подвергнуть термической обработке, например, налить горячий чай или положить горячую еду, этот процесс идёт гораздо быстрее.

Сами по себе полимеры инертны, нетоксичны и не «мигрируют» в пищу. Но вот промежуточные вещества, технологические добавки, растворители, а также продукты химического распада способны проникать в пищу и оказывать токсическое воздействие на человека. При определенных условиях пластик выделяет токсичные соединения, которые, попадая в организм человека, негативно воздействуют на его здоровье.

Со временем из пластиковой посуды выделяются продукты распада. Этот процесс может происходить во время хранения продуктов или при их нагревании. Кроме того, полимерные материалы подвержены изменению (старению), в результате чего из них выделяются продукты разрушения. Причем различные виды пластика становятся токсичны при различных условиях - одни нельзя нагревать, другие мыть и т.д. Неправильная эксплуатация становится главной причиной вреда пластиковой посуды.

Американские ученые утверждают, что до 80% обнаруженных в организме человека «пластиковых» веществ попадают туда из строительных и отделочных материалов, в частности, из столь популярных пластиковых окон, мебели, но больше всего - из посуды: из пищевого пластика всевозможные соединения переходят в продукты питания.

Посуда из акрила и стирола стоит недорого и считается небьющейся, но в действительности такой не является - особенно часто ломается стирол. Эту посуду нельзя использовать в микроволновой печи, но её можно мыть в посудомоечной машине или вручную - следовательно, предполагается повторное использование.

Полипропилен - тоже недорогой материал, и посуда из него выдерживает температуру до 100 °С. Его часто используют для производства посуды и контейнеров, используемых для кратковременного хранения продуктов. Такую посуду разрешается мыть в посудомоечной машине. Посуду из полипропилена можно использовать в микроволновой печи.

Поликарбонатную посуду тоже можно ставить в микроволновую печь, и свободно мыть - она прочная. Материал дороже, чем предыдущие, и из него делают даже бокалы для спиртных напитков. Наиболее известные производители посуды из поликарбоната - это компании Strahl, Tuffex и американская Tervis Tumbler, гарантирующая качество своей продукции. Их посуда стоит в 5-6 раз дороже, но качество действительно хорошее.

Посуда из полистирола выдерживает разную температуру, и обычно имеет соответствующую маркировку, но предназначена она исключительно для холодных продуктов.

Вспененный полистирол более устойчив к нагреванию: в посуду из него можно наливать горячее, и она не обжигает руки, так как этот материал плохо проводит тепло. Можно ставить такую посуду в микроволновую печь, мыть в посудомоечной машине и не опасаться деформации.

Особенно хочется отметить посуду из меламина - вещества, из которого в химической промышленности получают разновидность формальдегидной смолы. В этой посуде часто содержится слишком много формальдегида, а он токсичен для человека, причём его количество может быть в десятки раз больше допустимого. Эта посуда опасна. Меламин сам по себе негативно влияет на организм. Усугубляет ситуацию использование дополнительных компонентов, в частности асбеста, который является выраженным канцерогеном. Формальдегид выделяется тогда, когда в посуду попадает горячее, а рисунки на ней могут держаться из-за использования краски с добавлением свинца.

Часто одноразовую посуду изготавливают из поливинилхлорида, благодаря преимуществам этого материала. Он прочный, лёгкий, недорогой, посуда из него легко моется и прекрасно смотрится в самых разных ситуациях.

Но производители не сообщают нам о токсичности и неустойчивости поливинилхлорида: он распадается очень быстро - например, в напиток из такой бутылки очень быстро попадают токсины, которые потом оказываются в нашем организме.

Любая пластиковая посуда в конечном итоге оказывает на наше здоровье неблагоприятное влияние, которое не вызывает ощутимых проблем, если использовать её редко - когда это действительно необходимо.

Постоянное же пользование пластиковой посудой приводит к ухудшению здоровья, хотя многие учёные и говорят, что это ещё не доказано. К тому же недобросовестные производители время от времени выпускают на рынок пластиковую посуду из материалов низкого качества, и даже с запрещёнными добавками.

В целом стоит помнить, что одноразовая посуда называется так потому, что её нельзя использовать повторно.

Одноразовая пластиковая посуда подлежит маркировке с указанием вида полимерного материала и рекомендаций по использованию данной посуды. Рассмотрим маркировку пластиковой посуды. Цифра, обозначающая тип пластмассы, расположена внутри треугольника. Под треугольником буквенная аббревиатура, обозначающая тип пластика.

1. РЕТ, или ПЭТ - полиэтилентерфталат. Используется для изготовления упаковок (бутылок, банок, коробок и т.д.) для розлива прохладительных напитков, соков, воды. Также этот материал можно встретить в упаковках для разного рода порошков, сыпучих пищевых продуктов и т.д.

2. HDPE, или ПНД - полиэтилен низкого давления. Используется для изготовления кружек и пакетов для молока и воды, для изготовления пластиковых пакетов.

3. PVC, или ПВХ - поливинилхлорид.

Используется для упаковки, например, пищевых растительных масел. Из него изготавливаются банки для упаковки сыпучих пищевых продуктов и разного рода пищевых жиров. И именно этот пластик практически не поддается переработке.

Более того, существуют доказательства того, что содержащейся в нем канцероген винилхлорид обладает способностью проникать в продукты питания, а затем и в организм человека. Также для производства ПВХ используется множества добавок, которые весьма токсичны для человека: фталаты, тяжелые металлы и т.д. И еще, процесс производства, использования и утилизации ПВХ сопровождается образованием большого количества диоксинов (самых опасных ядов) и других крайне токсичных химических веществ.

4. LDPE, или ПВД - полиэтилен высокого давления. Используется в производстве полиэтиленовых пакетов, гнущихся пластиковых упаковок и для производства некоторых пластиковых бутылок.

5. РР или ПП - полипропилен. Из него делаются крышки для бутылок, бутылки для сиропа и кетчупа, стаканчики. Считается практически безопасным с точки зрения экологии и токсичности. Однако если в продукте содержится хоть небольшой процент алкоголя (пиво, коктейли), полипропилен становится не менее опасным, чем полистирол.

6. PS или ПС - полистирол или АБС-пластик. Используется в производстве поддонов для мяса и птицы, контейнеров для яиц. Из него могут изготовлять и стаканы, но горячие блюда из такой посуды потреблять крайне вредно!

7. ДРУГОЕ. Смесь различных пластиков или полимеры, не указанные выше.

Действует Редакция от 16.10.2000

Наименование документ "МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ. ПОТ Р М 014-2000" (утв. Постановлением Минтруда РФ от 16.10.2000 N 74)
Вид документа постановление, правила
Принявший орган минтруд рф
Номер документа ПОТ Р М 014-2000
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 16.10.2000
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус действует
Публикация
Навигатор Примечания

"МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ. ПОТ Р М 014-2000" (утв. Постановлением Минтруда РФ от 16.10.2000 N 74)

5. Требования к торгово - технологическому оборудованию

5.1.19. Оборудование, работающее под давлением, должно иметь контрольно - измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию, предусмотренные утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.

5.1.20. Контрольно - измерительные приборы не реже одного раза в год должны подвергаться поверке.

5.1.21. Оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ, должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию удаляющих устройств.

5.1.22. Оборудование должно быть оснащено местным освещением, если его отсутствие может явиться причиной перенапряжения органа зрения или повлечь за собой другие виды опасности.

5.1.23. Части оборудования, представляющие опасность для обслуживающего персонала, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.

5.1.24. Кнопки и клавиши пуска и останова машин и их отдельных узлов должны быть изготовлены из изолирующего материала и надежно фиксироваться в установленном положении.

5.1.25. Температура на поверхности органов управления, предназначенных для выполнения операций без применения средств индивидуальной защиты рук, а также для выполнения операций в аварийных ситуациях во всех случаях не должна превышать 40 град. C для органов управления, выполненных из металла, и 45 град. C - выполненных из материалов с низкой теплопроводностью. Тепловыделяющее оборудование должно быть теплоизолировано так, чтобы температура наружных поверхностей не превышала 45 град. C. При невозможности по техническим причинам достигнуть указанных температур должны быть предусмотрены мероприятия по защите работников от возможного перегревания.

5.1.26. Форма и размер опорной поверхности педали (при ножном управлении оборудованием) должны обеспечивать легкое и удобное управление стопой или носком. Опорная поверхность педали должна быть шириной не менее 60 мм, нескользкой и при необходимости иметь упор для ноги.

5.1.27. Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

5.1.28. Части оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

5.1.29. Трубопроводы, шланги, провода, кабели и другие соединяющие детали и сборочные единицы должны иметь маркировку в соответствии с монтажными схемами.

5.1.30. В маркировке оборудования, предназначенного для подключения к водопроводу, должно быть указано давление или диапазон давления потребляемой воды.

5.1.31. Вблизи машин или в специально отведенных для этого местах вывешиваются плакаты по охране труда или предупредительные надписи.

5.1.32. Если безопасность работы обслуживающего персонала обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и их рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.

5.1.33. Вращающиеся валки должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы - ограждены.

5.1.34. Детали и узлы, которые необходимо снимать и разбирать при санитарной обработке, должны быть снабжены легкоразъемными соединениями.

5.1.35. В оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня.

5.1.36. Загрузочные чаши электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

5.1.37. При работе оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм.

5.1.38. Каретки подачи продуктов должны иметь ограждающие планки, обеспечивающие безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту.

5.1.39. Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, исключающие их случайное снятие или открывание, или иметь устройства, блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и т.п.

5.1.40. Перед пуском оборудования снятые с места ограждения и приспособления должны быть установлены на место, прочно и правильно закреплены.

5.1.41. Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Они не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации.

5.1.42. В оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.

5.1.43. Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вручную усилием не более 70 H при использовании более двух раз в смену.

5.1.44. Вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования (они должны иметь упоры, фиксаторы и т.п.).

5.1.45. Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

5.1.46. Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения должны быть защищены от случайного соприкосновения с ними.

5.1.47. Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.

5.1.48. Оборудование должно иметь надежно действующее приспособление для включения и останова, расположенное так, чтобы им было удобно и безопасно пользоваться с рабочего места, и чтобы была исключена возможность самопроизвольного включения. Кнопка "пуск" должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.

5.1.49. При наличии у агрегатов и поточных линий пусковых устройств отдельных механизмов должна применяться блокировка, исключающая возможность пуска этих механизмов с других мест.

5.1.50. Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Наличие нескольких мест пуска не допускается.

5.1.51. Оборудование необходимо оснащать устройством аварийного отключения "стоп", которое монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.

5.1.52. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета и увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

5.1.53. Для остановки оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.

5.1.54. Работающие машины и механизмы оставлять без присмотра запрещается.

5.1.55. После окончания работы все оборудование и механизмы должны быть переведены в положение, исключающее возможность их пуска посторонними лицами; электропитание, газоснабжение, водо- и паропроводы должны быть отключены.

5.1.56. Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

5.1.57. Перед ремонтом оборудование должно быть отключено от источников питания и на пусковых (отключающих) устройствах должен вывешиваться плакат "Не включать - работают люди".

5.1.58. Импортное оборудование должно иметь сертификат и знак соответствия, подтверждающие его соответствие установленным требованиям. Указанные сертификаты и знаки соответствия должны быть выданы или признаны уполномоченным на то федеральным органом исполнительной власти.

5.2. Электронагревательное оборудование

5.2.1. Электронагревательное оборудование пунктов питания, расположенных в организациях розничной торговли, должно соответствовать ГОСТ 12.2.092, ГОСТ 27570.0, ГОСТ 27570.34, ГОСТ 27570.36, ГОСТ 27570.41 и Межотраслевым правилам по охране труда в общественном питании.

5.2.2. Жарочные и пекарные шкафы должны соответствовать: ГОСТ 27570.38 и ГОСТ 27570.42.

5.2.3. Кипятильники должны соответствовать ГОСТ 27570.52.

5.2.4. Устройство и эксплуатация микроволновой печи должны соответствовать требованиям ГОСТ Р МЭК 335-2-25 и ГОСТ 27570.0.

5.2.5. Устройство и эксплуатация фритюрницы должны соответствовать требованиям ГОСТ 27570.35.

5.3. Электромеханическое оборудование

5.3.1. Устройство и эксплуатация электромеханического оборудования пунктов питания в организациях розничной торговли должны соответствовать ГОСТ 27570.0, ГОСТ 27570.53, ГОСТ Р МЭК 335-1 ; ГОСТ Р МЭК 335-2-14 и Межотраслевым правилам по охране труда в общественном питании.

5.3.2. Кофемолки должны соответствовать ГОСТ Р МЭК 335-2-14, ГОСТ 27570.53.

5.4. Торговое оборудование и инвентарь

5.4.1. Весоизмерительное оборудование должно соответствовать ГОСТ 7328, ГОСТ 29329 и требованиям, установленным нормативной документацией.

5.4.2. При эксплуатации весоизмерительного оборудования должны соблюдаться следующие требования:

а) установка настольных весов на горизонтальной поверхности должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы не произошло самопроизвольного перемещения или падения весов;

б) товарные весы должны устанавливаться на ровном, непрогибающемся под нагрузкой полу. При погрузке бочек, тяжелых тюков следует пользоваться наклонным мостиком;

в) при постоянном взвешивании грузов весом 50 кг и более весы должны быть установлены в специальном углублении пола так, чтобы уровень платформы и пола совпадал;

г) перед подключением весов, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клемму (винт) для заземления или путем подключения через специальную трехполюсную розетку;

д) взвешиваемый товар и гири следует класть на весы осторожно, без толчков, по возможности в центре платформы без выступов за габариты весов. Нетарированный (навальный) груз необходимо располагать равномерно по всей площадке платформы весов;

е) при взвешивании товара не допускается укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания, нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире;

ж) для предотвращения травмирования работника обыкновенные гири следует хранить в футляре или ящике, а условные - на скобе товарных весов.

5.4.3. Устройство и эксплуатация контрольно - кассовых машин должны соответствовать ГОСТ 23411, ГОСТ 24750, ГОСТ 25861 , ГОСТ 26626, ГОСТ Р 50747. В соответствии с ними:

а) конструкция машины должна обеспечивать защиту работника от прикасания к ее токоведущим и движущимся частям;

б) при ручном вводе цифровой информации на десятиклавишной цифровой клавиатуре ход клавиш не должен превышать 6 мм, усилие нажатия на клавишу не должно превышать 1,4 H;

в) клавиши без фиксации должны возвращаться в исходное положение; не допускается их затирание и заклинивание;

г) ключи, входящие в комплект машины, должны легко вставляться (выниматься) в соответствующие замки, свободно без заедания, поворачиваться и четко фиксироваться в необходимом положении;

д) кожух машины должен быть снабжен устройством, исключающим его бесконтрольное снятие;

е) в машине должна быть обеспечена световая и звуковая сигнализация при блокировке;

ж) изображение цифр, символов и сигнальных указателей на индикаторном устройстве должно быть четким, хорошо различимым с расстояния 1 м при освещении не более 500 лк;

з) машина должна быть устойчиво установлена и заземлена через специальные заземляющие контакты;

и) подключение машины к сети должно осуществляться сетевым кабелем питания длиной не менее 2 м и вилкой с заземляющим контактом. Машина должна быть снабжена специальным устройством, предохраняющим кабель от изломов и перетираний;

к) заправку (замену) чековой и контрольной лент, смазывание красящей ленты необходимо производить только после отключения машины от электрической сети;

л) при остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении ее необходимо отключить от сети электропитания;

м) не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла;

н) во время работы следует помнить, что у машин с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека под действием пружины происходит выталкивание денежного ящика не менее чем на одну треть его длины;

о) при эксплуатации машины запрещается: работать на неисправной машине; работать на машине при снятой крышке или открытой дверце чекопечатающего механизма; включать машину в электрическую сеть без предохранителя; заменять предохранитель; применять самодельные предохранители или предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины.

5.4.4. При эксплуатации торговых автоматов следует руководствоваться Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением и другими нормативными правовыми документами, содержащими требования по охране труда.

В соответствии с ними:

а) автоматы должны устанавливаться в вертикальном положении по отвесу. При установке автомата необходимо предусмотреть площадь для его обслуживания и ремонта. Эта площадь должна быть не менее 1,6 м по ширине автомата и 1,2 м по глубине;

б) установка автомата должна производиться не ближе 0,5 м от различного рода предметов, товаров, торгового оборудования и т.д.;

в) для включения автомата в сеть на главном или специальном щите должен быть установлен обособленный рубильник и предусмотрена предохранительная защита;

г) запрещается подключение автомата к электросети специального назначения (сети дежурного освещения, охранной сигнализации, рекламного освещения и т.п.);

д) при открывании двери отсека блока управления автомат должен обесточиваться с помощью блокировочного выключателя. При закрывании двери отсека блока управления блокировочный выключатель должен включаться самой дверью;

е) необходимо производить санитарную обработку автомата после отключения его от электросети, избегая попадания воды на электроаппаратуру. Замену табличек наименования товаров следует производить только при выключенном автомате;

ж) торговые автоматы для продажи прохладительных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 27440;

з) при работе на торговых автоматах для продажи пива и газированной воды необходимо соблюдать все действующие правила по монтажу, эксплуатации, обслуживанию и ремонту сатураторных установок;

и) во избежание гидравлического удара не допускается резкое завинчивание вентиля водяного редуктора и резкое отвинчивание вентиля углекислого редуктора;

к) в случае утечки углекислого газа через вентиль и его обмерзания следует прекратить пуск газа и вызвать специалиста;

л) запрещается производить ремонт (замену шлангов, подтяжку крепежных хомутов и резьбовых соединений) коммуникаций, находящихся под давлением;

м) не допускается эксплуатация автомата при повышенном давлении углекислого газа в коммуникациях свыше 0,6 МПа;

н) установленный на корпусе автомата углекислотный баллон должен быть надежно закреплен с помощью специальной скобы;

о) при заливке кофе, какао в резервуар автомата для продажи горячих напитков следует пользоваться специальной подставкой. Использование случайных подставок (стульев, ящиков и т.п.) не допускается. Для заливки горячих напитков необходимо иметь посуду емкостью не свыше 10 литров.

5.4.5. Эксплуатация вспомогательного оборудования, приспособлений, тары должна обеспечивать требования безопасности.

5.4.6. Устройство контейнера должно обеспечивать безопасность выполнения транспортных, погрузочно - разгрузочных, перегрузочных и складских операций. Створки, запорные устройства, петли дверей, поверхности стенок и дверей контейнеров должны исключать возможность порезов и травм.

5.4.7. Конструкция и безопасная эксплуатация тары должны соответствовать ГОСТ 12.3.010, ГОСТ 14861, ГОСТ 19822.

В соответствии с ними:

а) тара должна быть исправной, не иметь торчащих гвоздей, оконтовочной железной обивки, а также бахромы, задиров, заусениц, отщипов, покоробленности и других повреждений;

б) тара должна собираться и складываться свободно, без дополнительной подготовки и применения приспособлений (молотка, рычага и др.);

в) конструкция тары должна обеспечивать прочность в целом, а также ее частей при транспортировании, выполнении погрузочных работ и штабелировании грузов;

г) тара должна иметь фиксирующие устройства, обеспечивающие устойчивость ее штабелирования. Фиксирующие устройства тары при штабелировании должны обеспечивать установку тары подъемно - транспортными машинами и механизмами и устойчивость тары в штабеле при максимальном количестве ярусов;

д) запорные и фиксирующие устройства загруженной тары не должны допускать самопроизвольного ее раскрывания во время погрузочно - разгрузочных, транспортных и складских работ;

е) тара массой брутто более 50 кг должна подвергаться техническому освидетельствованию - периодическому осмотру и проверке в соответствии с ГОСТ 19822;

ж) при эксплуатации тары необходимо выполнять следующие требования:

тара не должна загружаться более номинальной массы брутто;

груз, уложенный в тару, должен находиться ниже уровня ее бортов;

открывающиеся стенки тары, находящейся в штабеле, должны быть в закрытом положении;

перемещение тары волоком и кантованием не допускается;

тара должна содержаться в чистом и исправном состоянии;

з) бочки должны иметь симметричную правильную форму без переходов, впадин и выпуклостей, надломленной клепки. Кромки клепок остова и коренного дна деревянных бочек должны быть чисто оструганы, без задиров, вмятин, отщепов. В клепках остова бочек не допускаются сколы и отщепы на торцах, а также между торцом и упорным пазом;

и) мешки должны быть целыми, чистыми, без пропуска стежков. Нитки швов должны быть закреплены и не иметь свободных концов;

к) вскрытие верха ящиков следует производить с торцевой стороны соответствующим инструментом (гвоздодером, клещами). Торчащие гвозди следует удалять, металлическую обивку загибать внутрь ящика;

л) для вскрытия консервных банок, бутылок следует пользоваться специально предназначенными для этого приспособлениями;

м) бочки следует вскрывать только сбойниками. Не допускается сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома или других случайных предметов.

5.4.8. При эксплуатации инструмента, инвентаря соблюдать требования:

а) ножи должны иметь гладкие, без заусениц, прочно насаженные рукоятки, удобные для захвата пальцами руки;

б) ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты руки от травм;

в) режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться так, чтобы с обеих сторон лезвия образовалась равномерная фаска, без зазубрин и заусениц;

г) править нож о мусат следует в стороне от других рабочих мест;

д) переносить острые, режущие, колющие инструменты следует только в чехлах, ножнах. Хранить инструмент необходимо в пеналах (футлярах);

е) при работе с ножом следует соблюдать требования безопасности, предохраняющие работника от травмирования; при перерыве в работе нож должен быть убран в футляр (пенал);

ж) не допускается наличие трещин и заусениц на разделочных досках, а также колодах для рубки мяса и рыбы. Периодически колода должна спиливаться, а разделочные доски остругиваться с поверхности;

з) инвентарь (лотки для выкладки продовольственных товаров, совки, мерные кружки, ложки, лопатки и др.) должен быть легким, изготовленным из нержавеющего материала, без заусениц, острых углов.

5.4.9. Немеханическое торговое оборудование (пристенные и островные горки, прилавки, стенды, контейнеры, тара - оборудование, стеллажи и др.) должно быть прочным, устойчивым, соответствовать требованиям эргономики, технической эстетики, обеспечивать удобство и безопасность работ.

5.4.10. Пристенное торговое оборудование должно иметь маркировку допускаемой нагрузки каждой полки и общую.

5.4.11. Облицовка рабочих поверхностей столов должна быть неэлектропроводной и нескользкой.

5.4.12. Конструкция оснастки должна обеспечивать устойчивость и безопасность при пользовании ею, не допускать возможности падения, скатывания с полок хранящихся товаров, инвентаря.

5.4.13. Столы, кассовые кабины и другая оснастка должны иметь возможность регулирования их высоты для обеспечения оптимального положения работника в зависимости от рабочей позы, тяжести работ, дополнительно устанавливаемого на них оборудования.

5.4.14. При расстановке контейнеров в торговом зале следует учитывать возможность их завоза и установки электрокарами или другими механизмами.

5.4.15. Стеллажи должны соответствовать ГОСТ 14757 и ГОСТ 16140.

5.4.16. Стеллажи в помещениях должны быть прочными, устойчивыми и крепиться между собой и к конструкциям зданий. Проходы между стеллажами должны быть шириной не менее 1 м.

5.4.17. Конструкция стеллажей и деталей их крепления должна обеспечивать жесткость, прочность, устойчивость, безопасность и удобство выполнения монтажных и ремонтных работ. Элементы стеллажей не должны иметь острых углов, кромок и поверхностей с неровностями.

5.4.18. Стеллажи, выполненные из металла, должны иметь защитное заземление.

5.4.19. Стеллажи испытываются один раз в год на наибольшую нагрузку. На стеллажах должны быть вывешены таблички с указанием их максимальной грузоподъемности и сроков очередных испытаний.

5.4.20. Не допускается загрузка стеллажей свыше предельной нагрузки, на которую они рассчитаны.

5.4.21. Для укладки (снятия) груза на стеллажах следует применять приставные лестницы или стремянки с плоскими ступенями. Приставные лестницы должны иметь вверху крючья для крепления за стеллаж.

Личная гигиена персонала.

  • 1. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:
    • а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
    • б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;
    • в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;
    • г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;
    • д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;
    • е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях;
    • ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.
  • 2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.
  • 3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты.
  • 4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

  • 1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
  • 2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
  • 3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
  • 4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
  • 5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
  • 6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

  • 7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
  • 8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).
  • 9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
  • 10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

  • 11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.
  • 12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

  • 13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
  • 14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
  • 15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

  • 4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.
  • 5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
  • 6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.
  • 7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
  • 8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

  • 9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.
  • 10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

  • 12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.
  • 13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).
  • 14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
  • 15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".
  • 16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.
  • 17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С).

При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.

  • 18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.
  • 19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

  • 21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.
  • 22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены обо-рудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из кото-рых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для пред-приятий общественного питания, не должны оказывать вредного воз-действия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыть-ся и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюра-люминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование пред-приятий общественного питания бывает механическое, тепловое, хо-лодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать са-нитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению тру-да работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габарит-ных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных сек-ций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с уче-том последовательности технологического процесса, исключающе-го встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, по-луфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не ме-нее 1,2-1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологи-ческую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и усло-вия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппара-тами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает сани-тарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие час-ти машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку про-дуктов должно использоваться раздельное механическое оборудова-ние, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на та-ких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содер-жат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с мою-щими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-раз-борных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждае-мыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: произ-водственные столы, производственные и моечные ванны, разрубоч-ный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, проч-ную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюми-ния (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твер-дых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допус-кается изготовление крышек столов из полимерного материала - винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверх-ность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокра-шенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, по-сыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей во-дой. По мере изнашивания и появле-ния глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготав-ливают двухгнездными из нержаве-ющей стали, дюралюминия или чу-гуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превы-шать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометалли-ческими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении кана-лизации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавлива-ют из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.