Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Вот почему разработка научных основ питания, расширение ассортимента пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма актуальным.

Предметом курса "Технология продукции общественного питания" являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают новые органолептические свойства, присущие готовой кулинарной продукции.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология продукции общественного питания" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

  • организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
  • составляет меню;
  • распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
  • проверяет нормы выхода блюд продукции;
  • внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
  • отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
  • разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
  • изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
  • предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
  • контролирует соблюдение санитарных норм;
  • составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
  • осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
  • принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

  • Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
  • Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

  • рестораны
  • кафе, кафетерии
  • столовые
  • мясоперерабатывающие комбинаты
  • рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
  • молочные комбинаты
  • пекарни
  • кондитерские
  • заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата на 28.03.2019

Россия 30000—90000 ₽

Москва 40000—90000 ₽

Личные качества

  • высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
  • правильное цветоразличение
  • хороший объемный и линейный глазомер
  • тактильная чувствительность
  • хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
  • высокий уровень распределения и переключения внимания
  • чистоплотность
  • эмоциональная устойчивость
  • творческие способности
  • эстетический вкус
  • аккуратность
  • требовательность
  • коммуникабельность
  • организаторские способности
  • ответственность
  • физическая выносливость
  • честность, порядочность

Карьера

Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

Обучение на технолога общественного питания

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).

Проводит курс: «Технолог-калькулятор общественного питания ». Программа курса: 1. Введение в профессию (Должностные обязанности технолога-калькулятора; понятие технологии и технологических процессов в общественном питании; санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов; расчет сезонных отходов, виды разморозки; практические занятия в программе Store House). 2. Работа с документами (правильность оформления документов; акты списания; акты порчи; инвентаризационные ведомости; практические занятия в программе Store House). 3 Работа со сборником рецептур (технологические карты; калькуляционные карты; акты проработки; работа с таблицами; расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда; потери при тепловой обработке, минимизация расходов).

  • Торгово-технологическом колледже. Республика Татарстан, г. Набережные Челны

    • История профессии

    Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети предприятий общественного питания.

    В России так называемые предприятия общественного питания в виде трактиров, корчм возникли в конце XVIII века наряду с возникновением кулинарии как науки. Контролировать качество пищи, приготовленной нанятыми людьми, приходилось хозяевам заведений. Таким образом возникла профессия технолога общественного питания.

    Сегодня мы рассмотрим вопрос, который задают многие.
    Инженер – технолог общественного питания.
    Технолог общественного питания.
    Чем одна должность отличается от другой?
    Какие должностные функции возлагаются на специалистов этих профессий?
    Чем они отличаются друг от друга?

    Давайте разбираться!

    Во - первых сразу хочу Вам пояснить, что инженер – технолог или технолог в пищевой промышленности и инженер – технолог или технолог общественного питания – это два разных направления.
    Сегодня мы рассматриваем общественное питание!
    И как в знаменитом мультике « Вовка в тридевятом царстве», где в помощниках у него « двое из ларца одинаковых с лица», так и у нас в общественном питании, здесь технолог и другой технолог, только с добавлением инженер.
    Правда, что бы Вас совсем запутать есть ещё в общественном питании и
    Технолог – калькулятор.
    Так что наше общественное питание по круче мультика будет, у нас « трое из ларца одинаковых с лица»
    Ну шутки в сторону.



    Инженер-технолог общественного питания
    Основные функции в работе:


    Инженером-технологом,
    Технологом,
    Заведующими производством,
    Заведующими столовой,
    Научными сотрудниками на предприятиях и в контрольно-производственных лабораториях общественного питания.

    Инженер – технолог специальности обучают высшие учебные заведения.

    Технолог общественного питания

    Основные функции в работе:

    1. Должен знать организацию производства, правила размещения оборудования на предприятии, внедряет новое оборудование и обучает рабочий персонал работе с новым оборудованием
    2. Должен знать правила составления меню. предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса.
    3. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу, и качество готовой пищи, проверяет нормы выхода блюда.
      4. Разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы, составляет технологические карты новых блюд.
      5. Изучает новые тенденции на рынке общественного питания и координирует работу в соответствии с ними, внедряет прогрессивные технологии в производство.
      6. Контролирует соблюдение санитарных норм, должен знать все основные санитарные документы по общественному питанию.
      7. Осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и так далее.
      8. Принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

    Специалисты данного профиля работают:
    Технологом,
    Заведующими производством,
    Заведующими столовой,
    Сотрудниками в контрольно-производственных лабораториях общественного питания.
    Технолог общественного питания специальности обучают колледжи, техникумы.

    Технолог-калькулятор общественного питания

    Основные функции в работе:

    1. Контроль за выходом блюд и соблюдением технологии их производства.
    2. Принимает активное участие в разработке новых блюд, работая над сборником рецептур.
      3. Составляет технологические и калькуляционные карты.
    3. Контролирует приход и расход продуктов на предприятии осуществлять внутренний анализ их движения.
      5.Своевременно устанавливает цены на готовые блюда с учетом изменений в рецептуре, вносить соответствующие поправки в калькуляционные карточки.
      6. Должен знать и вести нормативно-служебную документацию, контрольные журналы, составлять товарные отчеты, взаимодействуя с финансовым директором и бухгалтером предприятия.

    Специалисты данного профиля работают:
    Технологом - калькулятором
    Технологом,
    Заведующими производством,

    Технолог - калькулятор общественного питания специальности обучают колледжи.

    Мы рассмотрели основные функции в работе трёх специальностей.
    Можно сделать вывод что:
    1. Инженер технолог в общественном питании – специалист с высшим профессиональным образованием его знания, более обширны в плане физических, химических, структурно-механических, микробиологических изменений продуктов в процессе приготовления блюда, он может всё это проверить и рассчитать. Но надо заметить что практически все эти расчёты проходят в лабораторных условиях. В своих функциональных знаниях он может выполнять работу как технолога, так и технолога – калькулятора.
    2. Технолог общественного питания общественного питания – специалист со средним профессиональным образованием. Функционально может выполнять работу технолога – калькулятора, должен знать изменения продуктов в плане физических и структурно-механических изменений продуктов в процессе приготовления блюда.
    3. Технолог – калькулятор – специалист с начальным профессиональным образованием. Функционально выполняет только работу выше изложенную.

    Мы разобрались с основными функциональными обязанностями трёх самых востребованных на рынке труда специальностей в общественном питании.
    Далее я хочу написать про ЖИЗНЬ.
    В нашем современном мире, жизнь делает свои корректировки.
    Не одни руководитель общественного питания, не позволит себе раздувать штат и набирать отдельно заведующую предприятия,заведующую производством, технолога, калькулятора. Современные руководители хотят видеть одного человека который бы выполнял все эти функции.
    Следовательно на плечи специалистов возлагается практически вся самая ответственная работа на предприятиях общественного питания. И если Вы специалист с высшим образованием, а работу научного сотрудника на предприятиях или в контрольно-производственных лабораториях общественного питания получат единицы, то в лучшем случае Вы пойдёте работать технологами или заведующими производством со всеми вытекающими отсюда последствиями.

    И напоследок несколько советов:
    1. Если Вы только выбираете свой путь в этой жизни, и задумались об общественном питании, готовьтесь к увлекательной, насыщенной трудовой деятельности. Лёгким я его не назову, но полезным и нужным он будет всегда.
    2. Если Вы молодой специалист и уже получили диплом инженера – технолога или технолога. Придя на своё новое место работы не забывайте что Вы пришли в коллектив. Не надо размахивать своим дипломом как Российским флагом. Теоретические знания это одно, а практика это совершенно другое. Докажите, что Вас не зря приняли на эту должность. Вас принимают на работу потому что повара и кухонные не должны знать того что знаете Вы. А вот Вам ещё предстоит доказать им, что Вы умеете делать то что делают они.
    3. Если Вы отработали на должности технолога или заведующего уже несколько лет, и Вам уже кажется что, Вы всё знаете и умеете – то это не так. Общественное питание развивается с большой скоростью. Новые технологии в приготовлении блюд, новое оборудование, новые веяния и тенденции, всё это требует новых знаний и умений. Повышайте свою квалификацию.
    4. Если Вы отработали в общественном питании всю свою трудовую деятельность – низкий Вам поклон. Ваш багаж знаний на столько велик и ценен, что грех его забирать на пенсию. Обучайте, не скупитесь своими знаниями, молодым специалистам этого очень не хватает. Наверняка и у Вас когда то был свой наставник.

    Ну вот теперь вроде и всё.
    Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
    Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
    До скорой встречи.

    Подходящие образовательные специальности: Химик; Биолог.
    Ключевые предметы: Русский язык; Химия; Биология.

    Стоимость обучения (средняя по России): 176000 рублей


    Описание профессии:


    *стоимость обучения указана за 4 года бакалавриата на очном отделении.

    Краткое описание

    Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

    Специфика профессии

    Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

    Технолог:

    • организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования)
    • составляет меню
    • распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу
    • проверяет нормы выхода блюд продукции
    • внедряет прогрессивные технологии в производство продукции
    • отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи
    • разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы
    • изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними
    • предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса
    • контролирует соблюдение санитарных норм
    • составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.)
    • осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
    • принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

    Плюсы профессии

    • Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

    Минусы профессии

    • Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

    Место работы

    • рестораны
    • кафе, кафетерии
    • столовые
    • мясоперерабатывающие комбинаты
    • рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
    • молочные комбинаты
    • пекарни
    • кондитерские
    • заготовочные фабрики.

    Личные качества

    • высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
    • правильное цветоразличение
    • хороший объемный и линейный глазомер
    • тактильная чувствительность
    • хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
    • высокий уровень распределения и переключения внимания
    • чистоплотность
    • эмоциональная устойчивость
    • творческие способности
    • эстетический вкус
    • аккуратность
    • требовательность
    • коммуникабельность
    • организаторские способности
    • ответственность
    • физическая выносливость
    • честность, порядочность

    Карьера

    Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

    Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 000 рублей, в регионах примерно 30 000. рублей.

    Заработная плата в Екатеринбурге

    Минимальная - 20 000 руб.

    Максимальная - 36 400 руб.

    Образование

    Для получения должности технолога общественного питания достаточно средне-специального образования. Выучиться на технолога общественного питания можно в:

    • Московском кооперативном техникуме МСПК имени Г.Н. Альтшуля, Московская область, г. Мытищи

    Факультет: Легкой и пищевой промышленности

    Кафедра: Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

    Специальность: Технология продукции общественного питания

    • Торгово-технологическом колледже

    Республика Татарстан, г. Набережные Челны

    Высшее образование по данной профессии можно получить:

    • в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ 119571, г. Москва, пр-т Вернадского, д. 82

    Факультет: Сферы услуг.

    Специальность: «Организация обслуживания в общественном питании»

    Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.):

    • Бизнес-Академия «МБА СИТИ»

    Москва, Малый Палашевский переулок, дом 6.

    Еще немного о профессии технолога общественного питания

    Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети предприятий общественного питания.

    В России так называемые предприятия общественного питания в виде трактиров, корчм возникли в конце XVIII века наряду с возникновением кулинарии как науки. Контролировать качество пищи, приготовленной нанятыми людьми, приходилось хозяевам заведений. Таким образом возникла профессия технолога общественного питания.

    Организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования) составляет меню распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу проверяет нормы выхода блюд продукции внедряет прогрессивные технологии в производство продукции отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса контролирует соблюдение санитарных норм составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.) осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

    Получение образования в сфере технологии общественного питания подразумевает получение средне-специального образования. Данное образование можно получить во многих учебных заведениям. Например, в Московском кооперативном техникуме им. Г.Н. Альтштуля .

    Если говорить об обучении после 9 класса, то оно возможно. В таком случае учиться по данной профессии придется свыше четырех лет. Заочная форма обучения займет более 6 лет.

    Если же поступать в учебное заведение, имея диплом 11 классов, то получение образования займет около 4 лет.

    Поступление в учебное заведение осуществляется по результатам ЕГЭ либо на платной основе.

    Технология организации общественного питания специальность

    Технология организации общественного питания предполагает получение квалификации инженера-технолога. Данная квалификация получается по результатам обучения. Для того, чтобы данная квалификация была присвоена, стдентам необходимо сдать гос. экзамены. Также потребуется написание дипломной квалификационной работы.

    Кроме того, в обучение включена обязательная практическая часть.

    При этом, практическое обучение разделено на два этапа: практика на производстве и преддипломная практика. Практика может быть пройдена на производственных предприятиях – кондитерские, пекарни или на объектах питания – рестораны, столовые и пр.

    Специальность спо технология продукции общественного питания

    Профессия инженера-технолога подразумевает следующие специальности, которые получаются в средних образовательных учреждениях:

    • профессия - бармен;
    • кондитерское дело;
    • пекарное дело;
    • поварское;
    • технология общественного питания.

    Специальность 260807 технология продукции общественного питания

    Профессия с кодом 260807 означает получение образования в сфере изготовления продукции для различных точек общественного питания. Специалист образовательного учреждения, получивший такой диплом государственного образца сможет работать на различных объектах. Это может быть производство пищевой продукции или пункт общественного питания.

    Таким образом, сфера применения данной профессии достаточно широка. К тому же, востребованность специалистов весьма высокая. Поэтому у выпускников, таких ссузов , проблем с трудоустройством, как правило, не возникает.

    Технология продукции и организация общественного питания специальность

    Данная специальность подразумевает получение ряда навыков:

    • готовить кондитерскую продукцию, мучные изделия;
    • готовить различные блюда из мяса, рыбы или птицы;
    • готовить супы и соусы;
    • приготовление десертов. Это могут быть любые виды десертов;
    • разработка и планирование показателей производственной деятельности;
    • закупка необходимых объемов продуктов для приготовления блюд;
    • контролировать производство конечной продукции;
    • организация массового питания.

    Специальность техник технолог общественного питания

    Данная специальность означает получение необходимых теоретических и практических знаний о технологии изготовления пищевой продукции, а также организации питания.
    Такое специалист может оценивать производственную работу, организовывать питание посетителей ресторана или кафе. Он может контролировать производство продуктов для целей лечебного питания или питания детей.

    Поэтому, техник технолог общественного питания имеет достаточно широкие возможности для будущего трудоустройства.

    Стандарт специальности технология продукции общественного питания

    Стандарт учебы по специальности с кодом 19.02.10, это и есть технология процесса изготовления продукции для общественного питания, утвержден министром образования и науки Ливановым от 22.04.2014 года. Данным стандартом установлены образовательные нормы для указной специальности.

    Согласно стандартам, объектами производственной деятельности специалистов являются:

    • продукты и полуфабрикаты;
    • продукция высокой степени готовности;
    • процессы управления производством пищевой продукции.

    Технология продукции общественного питания код специальности